Nghề làm bún ở làng Phú Đô

Bún Phú Đô mang đặc trưng của nền văn minh lúa nước, từ lâu đã trở thành một trong những món ăn quen thuộc của người dân Việt Nam. Sản phẩm được chế biến thuần từ gạo trắng, không cần thêm hương liệu, từ đó tạo nên món ăn dân dã vô cùng ngon miệng, không chỉ chinh phục được trái tim của người dân Hà Thành mà còn đang theo chân người dân trong làng đi làm ăn ở các địa phương khác và ngày càng phổ biến.

Nằm xen kẽ giữa những khu đô thị hiện đại nhưng làng Phú Đô vẫn giữ nguyên được những nét truyền thống mộc mạc vốn có.

Cổng làng bún Phú Đô.

Trắng thơm, mát mịn, mềm dẻo lại giòn là những đặc điểm của sợi bún Phú Đô. Điều này thể hiện ngay từ khâu đầu tiên là chọn chất liệu làm bún. Gạo làm bún phải là thứ gạo tẻ dẻo cơm (gạo mùa), rồi đem vo, đãi sạch và ngâm nước. Nước sạch là yếu tố quan trọng hàng đầu quyết định màu và chất lượng của sợi bún. Mùa hè thì gạo được ngâm già nửa buổi. Mùa đông thì ngâm non một ngày. Gạo ngâm xong, đem xóc sạch bằng nước lã, rồi cho vào cối xay nhuyễn với nước để tạo thành thứ bột gạo dẻo, nhuyễn và mịn. Thuở trước, dân làng thường dùng cối đá xay tay để xay, ngày nay nhờ sự can thiệp của máy móc nên khâu xay bột không còn mất nhiều thời gian nữa.

Công đoạn tiếp theo là ủ bột và chắt bỏ nước chua để đưa lên bàn ép xắt quả bột, rồi tiến hành nhào bột, đánh thành dung dịch lỏng và đưa qua màn lọc sạn. Những khối bột khô lại tiếp tục đưa vào máy đánh nhuyễn thành bột chín. Khi bột đạt tiêu chuẩn thì chạy vào dây chuyền tạo sợi. Ở khâu này, nghề làm bún phải cần đến những người đàn ông khỏe mạnh và dẻo dai.

Bún ra khuôn sẽ chạy ngay vào thùng nước lạnh sạch để sợi bún nguội, không dính với nhau. Ở công đoạn này sẽ có người ngồi gỡ bún từ giá tạo sợi và đưa lên khay để bún chảy hết nước và tạo hình bún.

Làm bún đòi hỏi người thợ phải luôn tay, luôn chân và cần phải có một sức khỏe thật tốt. Vì thế, rất nhiều người không chịu được vất vả, phải bỏ nghề bún chuyển sang nghề khác. Thế nhưng vì lòng yêu nghề và tinh thần nhiệt huyết, để giữ ngọn lửa truyền thống thì còn rất nhiều người vẫn luôn ân cần, miệt mài sống với nghề làm bún.

Gạo để vào máy xay thành bột nước

Với sợi bún giòn, dẻo, không dính, trắng trong mượt mà và thơm hương vị, Phú Đô vẫn giữ nguyên được nét đặc trưng riêng biệt của mình. Bún được phơi khô, sau đó chia thành các phần chuẩn bị cung cấp cho thị trường. Bún Phú Đô đa dạng với các loại như bún rối, bún lá, và nhiều sản phẩm độc đáo khác.

Sau khi bún được tạo thành sợi và rũ bún xong, thì mỗi một thúng bún ở phía dưới sẽ được lót những lớp lá dong sạch sẽ tươi mới để đem ra ngoài thị trường bán.

Trong quá trình làm luôn sử dụng găng tay khi tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, thường xuyên vệ sinh dụng cụ, khu vực sản xuất. Những quy định bắt buộc này đến nay đã được người dân làng Phú Đô tự giác thực hiện và trở thành thói quen trong quá trình sản xuất bún. Cùng với đó, tất cả các khâu, từ ngâm gạo, xay, ủ bột đến chế biến, cho ra sản phẩm, bảo quản, vận chuyển đến người tiêu dùng đều được các hộ kinh doanh thực hiện trong điều kiện đảm bảo vệ sinh.

Trải lòng với chúng tôi, anh Nguyễn Văn Luyện, gia đình có truyền thống 3 đời làm bún tâm sự rằng: “Trung bình 1 kg gạo làm ra 2 kg bún. Riêng đối với loại bún rối lá nhỏ dùng cho các món cuốn, bún đậu mắm tôm, chúng tôi phải khéo léo chụm bún vừa miếng. Trước khi giao cho khách, để bớt nóng, bún sẽ được đặt gọn gàng trên những kệ, người làm phải dùng tay khéo léo đảo lá bún để sợi bún không bị dính vào nhau, tơi và nhanh khô hơn”.

Rửa bún từ giá tạo sợi.

Theo số liệu thống kê, cả làng có 1.113 hộ với 5.111 nhân khẩu, trong số đó có 700 hộ với 1.600 lao động hành nghề làm bún. Hàng năm, Phú Đô sản xuất ra khoảng 5.000 tấn bún - chiếm khoảng 50% thị trường Hà Nội. Tức là nghề bún không chỉ là nghề truyền thống, mà còn là ngành nghề mưu sinh của đại đa số người dân nơi đây.

Anh Nguyễn Văn Hòa, Chủ nhiệm Câu lạc bộ nghề bún ở làng Phú Đô, cho biết: “Hiện tại chúng tôi có khoảng 200 hộ đang sản xuất bún, 300 hộ kinh doanh tuy không trực tiếp sản xuất nhưng họ tiêu thụ bún”. Cũng vì thế, các nghệ nhân làng bún Phú Đô đã tập hợp nhau lại thành lập Câu lạc bộ bún Phú Đô. Các hội viên trong câu lạc bộ bún tích cực vận động các hộ sản xuất bún theo hướng truyền thống ngon, sạch, an toàn và uy tín.

Sản phẩm bún của làng Phú Đô ngày càng được ưa chuộng trên thị trường, có mặt ở nhiều siêu thị, chợ ở Hà Nội và một số địa phương. Nhiều người dân trong làng đi làm ăn ở các địa phương khác cũng mang theo nghề làm bún mưu sinh, lập nghiệp, góp phần bảo tồn, phát triển nghề truyền thống.

Công đoạn phơi và rũ bún.

Bà Nguyễn Thị Hường, Chủ tịch UBND phường Phú Đô, Nam Từ Liêm, Hà Nội cho biết: “Hiện nay, hầu hết các hộ gia đình sản xuất bún Phú Đô đã đầu tư dây chuyền hiện đại, nâng cao năng suất, bảo đảm chất lượng, vệ sinh môi trường. Làng nghề làm bún Phú Đô, với hàng trăm năm (hơn 400 năm) lịch sử, đã nhận được sự công nhận và đánh giá cao từ cả cộng đồng và các cơ quan quản lý về chất lượng sản phẩm và sự duy trì truyền thống. Năm 2009, Làng nghề làm bún Phú Đô được UBND thành phố Hà Nội công nhận là làng nghề truyền thống. Năm 2010, bún Phú Đô chính thức được Cục Sở hữu trí tuệ công nhận là thương hiệu độc quyền và trở thành thương hiệu quốc gia”

Trải lòng với chúng tôi, anh Nguyễn Văn Luyện, gia đình có truyền thống 3 đời làm bún tâm sự rằng: “Trung bình 1 kg gạo làm ra 2 kg bún. Riêng đối với loại bún rối lá nhỏ dùng cho các món cuốn, bún đậu mắm tôm, chúng tôi phải khéo léo chụm bún vừa miếng. Trước khi giao cho khách, để bớt nóng, bún sẽ được đặt gọn gàng trên những kệ, người làm phải dùng tay khéo léo đảo lá bún để sợi bún không bị dính vào nhau, tơi và nhanh khô hơn”.

Theo số liệu thống kê, cả làng có 1.113 hộ với 5.111 nhân khẩu, trong số đó có 700 hộ với 1.600 lao động hành nghề làm bún. Hàng năm, Phú Đô sản xuất ra khoảng 5.000 tấn bún - chiếm khoảng 50% thị trường Hà Nội. Tức là nghề bún không chỉ là nghề truyền thống, mà còn là ngành nghề mưu sinh của đại đa số người dân nơi đây.

Những mẻ bún dẻo, trắng trong mượt mà đã được đánh giá cao và công nhận từ cộng đồng.

Anh Nguyễn Văn Hòa, Chủ nhiệm Câu lạc bộ nghề bún ở làng Phú Đô, cho biết: “Hiện tại chúng tôi có khoảng 200 hộ đang sản xuất bún, 300 hộ kinh doanh tuy không trực tiếp sản xuất nhưng họ tiêu thụ bún”. Cũng vì thế, các nghệ nhân làng bún Phú Đô đã tập hợp nhau lại thành lập Câu lạc bộ bún Phú Đô. Các hội viên trong câu lạc bộ bún tích cực vận động các hộ sản xuất bún theo hướng truyền thống ngon, sạch, an toàn và uy tín.

Sản phẩm bún của làng Phú Đô ngày càng được ưa chuộng trên thị trường, có mặt ở nhiều siêu thị, chợ ở Hà Nội và một số địa phương. Nhiều người dân trong làng đi làm ăn ở các địa phương khác cũng mang theo nghề làm bún mưu sinh, lập nghiệp, góp phần bảo tồn, phát triển nghề truyền thống.

Bà Nguyễn Thị Hường, Chủ tịch UBND phường Phú Đô, Nam Từ Liêm, Hà Nội cho biết: “Hiện nay, hầu hết các hộ gia đình sản xuất bún Phú Đô đã đầu tư dây chuyền hiện đại, nâng cao năng suất, bảo đảm chất lượng, vệ sinh môi trường. Làng nghề làm bún Phú Đô, với hàng trăm năm (hơn 400 năm) lịch sử, đã nhận được sự công nhận và đánh giá cao từ cả cộng đồng và các cơ quan quản lý về chất lượng sản phẩm và sự duy trì truyền thống. Năm 2009, Làng nghề làm bún Phú Đô được UBND thành phố Hà Nội công nhận là làng nghề truyền thống. Năm 2010, bún Phú Đô chính thức được Cục Sở hữu trí tuệ công nhận là thương hiệu độc quyền và trở thành thương hiệu quốc gia”

Bài và ảnh: ĐOÀN ÁNH