Lãng phí ăn uống từ hệ lụy no bụng, đói con mắt - Bài 2: Nâng tầm giá trị ẩm thực

Đừng để đích đến đồ ăn là thùng rác

Ở bản du lịch cộng đồng thôn Khuổi My, xã Phương Độ, TP Hà Giang, cứ mỗi khi có khách đoàn đông là các chị em khéo nấu bếp, nhanh nhẹn trong làng lại được huy động. Xuất phát từ cuộc sống đói khổ, lại dành bao công sức, tâm huyết chăm chút từng thớ thịt, cọng rau đưa lên bàn ăn cho khách những món ăn ngon đậm vị nhất, họ không khỏi buốt ruột khi thấy thức ăn thừa bị bỏ phí.

Chị Cháng Thị Tâm chia sẻ với chúng tôi vào những ngày cuối năm 2024: Các đoàn khách đến đặt nhiều đồ ăn nhưng khách ăn chưa đến 1/3 số đã đặt, nhìn mà xót xa. Có đoàn khách mang về nhưng cũng nhiều đoàn ăn xong rồi bỏ. Chúng tôi tiếc nên gom lại, chia nhau mang về, nhưng thường thì những đồ ăn như vậy cũng mất đi vị ngon ban đầu.

Du khách nước ngoài chế biến món ăn từ thực phẩm, nguyên liệu thừa ở nhà hàng The Field (Hội An, Quảng Nam). Ảnh: KIM NGÂN

Biệt đội giải cứu đồ ăn (HFR), tổ chức tình nguyện do các học sinh Hà Nội thành lập xuất phát từ mong muốn không để thức ăn tại các nhà hàng bị bỏ thừa, lãng phí. Kể về lần đầu tiên đến một quán ăn đã đặt hẹn để thu thập đồ ăn gửi tặng người nghèo, em Đinh Viên Như, hiện là học sinh lớp 11 chuyên Nga, Trường THPT chuyên Nguyễn Huệ (Hà Đông, Hà Nội) và nhóm bạn thuộc HFR đã bị bất ngờ vì số lượng đồ ăn thừa một buổi của quán nhiều đến vậy.

“Đây là một quán ăn bình dân đông khách có tiếng của Hà Nội nhưng đồ ăn thừa không phải là một vài suất ăn mà là hàng khay. Những nhà hàng như vậy, trung bình chúng em gom được khoảng 20 suất tặng người nghèo thì ở các hàng ăn buffet, số lượng còn lớn hơn nhiều. Chỉ tiếc là vì nhiều lý do nên chúng em chưa tiếp cận được nhiều nhà hàng, quán ăn sẵn sàng chia sẻ đồ ăn thừa. Quả thật, điều này vô cùng lãng phí vì ở ngoài xã hội, vẫn còn nhiều người đang rất thiếu thốn”.

Đồ ăn thừa bị bỏ phí, có nhiều lý do khiến tình trạng này tiếp diễn, thức ăn bị biến thành rác bởi nhiều người đánh đồng thói quen tiết kiệm là keo kiệt, nhiều người khác lại bị ám ảnh bởi quá khứ khó khăn...

Bếp trưởng Nguyễn Hiệp của khách sạn 4 sao DanaCiti (phường An Hải Bắc, quận Sơn Trà, TP Đà Nẵng) chia sẻ với chúng tôi vào những ngày đầu năm mới 2025: “Trước đây, cuộc sống khó khăn, nhiều người ăn không đủ no, mặc không đủ ấm nên bây giờ khi có kinh tế, họ muốn tiêu xài, hưởng thụ nhiều hơn, ăn uống cũng phải tươm tất, đa dạng hơn. Vì vậy, trong những dịp lễ, tết, người Việt muốn mua sắm thật nhiều, nhất là việc tích trữ thực phẩm trong gia đình. Một phần do phong tục, nếp sống nông thôn, làng xã, nhiều người quan niệm rằng Tết phải cúng mâm cao cỗ đầy, trước cúng, sau con cháu dùng; sắm đồ ăn sung túc thì con cháu mới ăn nên làm ra, đầy đủ, dư dả... Một phần khác do dịp Tết, các siêu thị, chợ đều đóng cửa nên người dân phải tích trữ thức ăn. Nhiều người mắc bệnh sĩ diện, thích thể hiện, sợ bị đánh giá là keo kiệt, bủn xỉn nên khi đi ăn nhà hàng, khách sạn phải gọi nhiều món dù không biết có ăn hết hay không”.

Đáng nói là chính thói quen ăn uống của người lớn đã ảnh hưởng tới trẻ nhỏ. Ăn uống có tính toán là điều xa lạ với nhiều người trẻ. Họ coi có đồ ăn là chuyện đương nhiên nên chỉ ăn uống theo sở thích, không thích ăn thì sẵn sàng vứt bỏ, thậm chí bố mẹ muốn con ăn còn phải ngọt nhạt dỗ dành. Chẳng thế mà nhiều bữa tiệc liên hoan ở lớp, ở trường, trẻ chỉ gảy gót dăm ba miếng rồi bỏ, đích đến của đồ ăn lại là thùng rác.

Chuyển đổi xanh là xu hướng không thể đảo ngược

Thể diện hay sở thích đều rất quan trọng. Nhưng nó không nằm ở việc gọi thừa mứa, lãng phí đồ ăn mà nằm ở việc tiêu dùng thông minh, văn minh. Chúng tôi đã có cuộc trao đổi với đầu bếp Phạm Tới, Bếp trưởng nhà hàng The Field (xã Cẩm Thanh, TP Hội An, tỉnh Quảng Nam) về chủ đề tiết kiệm chính là một phần không thể tách rời của cuộc sống văn minh và là hành động có trách nhiệm, đáng tôn trọng. “Trước kia, trong bếp của nhà hàng vận hành trung bình một ngày, thức ăn thừa đủ đổ vào 10 xô inox nặng 20-30kg. Như vậy một đêm, nhà hàng bỏ đi khoảng 300kg đồ ăn thừa.

Nhà hàng có khoảng 300 khách/ngày, vậy mỗi khách bỏ thừa 1kg thực phẩm. Đấy là chưa kể trong quá trình chế biến, người làm bếp đã bỏ đi nhiều nguyên liệu. Vì thế, dù nhà hàng đông khách, anh em làm cật lực, doanh thu rất tốt nhưng lợi nhuận không đáng kể. Mô hình buffet còn lãng phí nữa, hơn 20 món ăn mà chỉ 30 khách đặt thì ăn sao hết?”, anh Phạm Tới phân tích.

Thành viên Ban giám đốc Học viện ẩm thực Hoa Kỳ đi chợ ở Hà Nội, lấy tư liệu cho Chương trình “Ẩm thực của thế giới”, sẽ được phát sóng trong thời gian tới. Ảnh: XUÂN QUỲNH

Ấn tượng khó quên nhất khi làm đầu bếp của anh Phạm Tới là có một năm, anh đến xông đất công ty vào đêm 30 Tết. Khách đông nhưng cống tắc vì dầu ăn đổ xuống cống bị đông bết. Bàn tay anh nấu bếp nhưng cũng chính bàn tay ấy phải móc cống vì không còn ai khác. Khi ấy, anh Phạm Tới đã nghĩ đến việc phải tiết kiệm lương thực, thực phẩm. Sau dịch Covid-19 là thời điểm thay đổi mạnh mẽ về nhận thức và hành động. Cũng trong thời gian này, anh gặp một đầu bếp nước ngoài-người thầy dạy anh tư duy vào chế biến món ăn, nấu ăn để nâng cao chất lượng cộng đồng. May mắn, quan điểm này của anh cũng chính là hướng đi mà The Field hướng tới.

Hiện nay, The Field là mô hình nhà hàng hiếm hoi của Việt Nam vận hành theo hướng bảo vệ môi trường, phát triển bền vững, nương tựa vào thiên nhiên khá thành công, việc tiết kiệm đã giúp nhà hàng tăng lợi nhuận. Lương thực, thực phẩm thừa được phân loại ngay từ đầu rồi được đem đi xử lý, tái chế, sử dụng lại gần như hoàn toàn. Thậm chí, đầu bếp Phạm Tới còn nghĩ ra “menu bền vững” bằng cách sử dụng những phần thực phẩm dôi dư để tạo ra một món ăn, được nhiều khách hàng thích thú. Nhưng thực tế là để làm được như The Field không hề đơn giản, lại càng không phải câu chuyện ngày một, ngày hai.

“Một đầu bếp thấy đồ ăn dư thừa thì rất buồn nhưng va vấp đầu tiên khi chúng tôi muốn tiết kiệm lương thực, thực phẩm để bảo vệ môi trường là nhận thức của mọi người. Họ cho rằng bếp phải là tôm, cá, rau, củ chứ không quan tâm đến vấn đề môi trường. Tôi không từ bỏ bởi thấy nhiều lợi ích của việc tiết kiệm dù việc thay đổi nhận thức của số đông không dễ. Muốn thay đổi nhận thức cho nhân viên/ khách hàng thì chúng tôi phải chuyển sang thay đổi từ từ bằng cách lồng ghép, tạo thói quen trong công việc”, anh Phạm Tới chia sẻ.

Biểu đồ thể hiện 300 người dân ngẫu nhiên trả lời câu hỏi của phóng viên Báo Quân đội nhân dân về việc lãng phí trong ăn uống sẽ gây ra hậu quả gì?

Vấn nạn lãng phí trong ăn uống được các quốc gia lớn trên thế giới đặc biệt quan tâm. Ban giám đốc Học viện ẩm thực Hoa Kỳ (The Culinary Institute of America) đang kết hợp với một số đầu bếp nổi tiếng trên thế giới, trong đó có ở Việt Nam, thực hiện Chương trình “Ẩm thực của thế giới”. Qua chương trình này, Ban giám đốc Học viện ẩm thực Hoa Kỳ kỳ vọng sẽ góp phần thay đổi nhận thức về ăn uống của người dân trên thế giới. Chuyên gia Nguyễn Xuân Quỳnh, Ủy viên Ban Chấp hành lâm thời Liên chi hội Đầu bếp Việt Nam, được Ban giám đốc Học viện ẩm thực Hoa Kỳ mời tham gia thực hiện một số bộ phim cho Chương trình “Ẩm thực của thế giới” vào dịp trung tuần tháng 1-2025, rất tâm đắc với chủ đề phòng, chống ăn uống lãng phí.

Trao đổi với phóng viên Báo Quân đội nhân dân, chuyên gia Nguyễn Xuân Quỳnh chia sẻ: “Mỹ và phương Tây đang hướng đến việc người dân dùng món ăn chủ yếu từ thực vật, giảm đáng kể lượng thịt trong mỗi bữa ăn. Hiện chuyển đổi xanh là xu hướng không thể đảo ngược. Trong khi ngành chăn nuôi (lợn, bò) là một trong các nguồn phát thải khí nhà kính, gây ra ảnh hưởng nghiêm trọng cho hiện tượng nóng lên toàn cầu. Qua Chương trình “Ẩm thực của thế giới”, ê kíp thực hiện chương trình mong muốn kết nối để nâng tầm giá trị phong phú của ẩm thực Việt Nam ra toàn cầu thông qua Học viện ẩm thực Hoa Kỳ, đồng thời định hướng cho xu thế ẩm thực của thế giới (Việt Nam là một trong 15 quốc gia được chọn để làm chương trình này), đề cao việc tiết kiệm lương thực, thực phẩm trong 50 năm tới cho đại bộ phận người dân Mỹ và các châu lục”.

 (còn nữa)

NHàNGÂN - TRƯỞNG NGUYỄN