Không phải loại ngô nào cũng làm được rượu. Ngô nếp được trồng trên các khoảnh nương dốc của người Dao, người Tày – giống ngô địa phương có hạt tròn, chắc và mang vị ngọt thanh. Vụ thu hoạch đến, người ta chọn kỹ từng bắp, hong khô tự nhiên bằng nắng rừng rồi mới bóc tách và đưa vào chế biến.
Ngô sau khi làm sạch được nấu chín trên bếp củi lớn, mùi thơm dậy lên đầy gian bếp. Khác với cách xay thô, ngô được giã nhuyễn thành bột mịn bằng tay hoặc máy nhỏ. Bột ngô lúc này còn nóng, dẻo, vàng óng – sẵn sàng hòa cùng men rừng.
Nếu hỏi người dân Na Hang về bí quyết men rượu, bạn chỉ nhận được nụ cười kín đáo. Men lá ở đây không bán đại trà, không viết thành công thức. Người làng lên núi hái lá sim, lá mía, lá cây rừng trong một khoảng thời gian nhất định trong năm. Lá được phơi âm canh, trộn với gạo tẻ và vỏ cây rồi ủ trong thúng tre, kín như giữ báu vật. Mỗi họ một loại men. Có dòng họ làm men cay, nồng mạnh. Có nhà lại làm ra vị êm như mật ong. Cùng một nguyên liệu – nhưng men quyết định tất cả.
Hỗn hợp ngô nấu chín và men lá được trộn bằng tay, sau đó cho vào chum sành hoặc vại đất, phủ kín bằng lá chuối hoặc vải thô. Tùy mùa, thời gian ủ kéo dài từ 7 đến 12 ngày. Khi trời se lạnh, thời gian ủ sẽ lâu hơn để hương rượu “chín”, lên men sâu, vị ngọt hậu và mượt. Có nhà còn ủ trong hang đá – nơi có độ ẩm tự nhiên, không thay đổi theo ngày đêm.
Công đoạn cuối cùng là chưng cất. Người làm rượu dùng nồi đồng truyền thống, lắp ống tre dẫn hơi rượu qua hệ thống làm mát bằng nước suối. Hơi rượu ngưng tụ thành từng giọt trong suốt, rơi vào chai như nước mắt của núi rừng.
Không có đồng hồ, không cần máy móc – người thợ chỉ nhìn vào tốc độ nhỏ giọt và mùi hương là biết khi nào dừng lửa, khi nào chắt lọc.
Rượu sau khi cất được lọc thô bằng vải, để lắng vài ngày rồi mới đóng chai. Có nơi còn dùng bình tre, bao bì bằng vỏ cây, in mã QR truy xuất tận người làm. Nhưng dù đổi bao bì hay thương hiệu, thứ còn lại vẫn là hồn cốt nguyên bản – rượu ngô men lá Na Hang, với dư vị vừa thân quen, vừa bí ẩn.
Hiện nay, rượu ngô men lá Na Hang đã trở thành một sản phẩm đặc sản không chỉ phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ trong nước mà còn xuất khẩu ra nước ngoài. Mặc dù sản lượng không quá lớn, nhưng mỗi năm, các nhà sản xuất rượu ở Na Hang cung cấp hàng nghìn lít rượu ra thị trường trong và ngoài tỉnh, đặc biệt là tại các khu du lịch, các cửa hàng đặc sản ở Hà Nội và các tỉnh miền Bắc.
Rượu ngô Na Hang đã có mặt tại 7 quốc gia, trong các chuỗi đặc sản, cửa hàng sinh thái và nhà hàng truyền thống cao cấp. Start-up bản địa đã ra đời: thu mua ngô hữu cơ, làm bao bì gỗ tre, gắn mã QR truy xuất nguồn gốc tận hộ, và tạo nhãn hiệu địa phương như “Na Hang Spirit”, “Hương Lá Cổ”, “Men Sống Rừng Xanh”.
Rượu ngô men lá Na Hang không chỉ là một thức uống mà còn là một phần không thể thiếu trong các dịp lễ hội, cúng bái, và các buổi gặp gỡ cộng đồng. Mỗi gia đình ở Na Hang đều có một "bí quyết gia truyền" trong việc làm rượu, và rượu ngô thường được sử dụng để tiếp đãi khách quý, hay trong các buổi lễ quan trọng của dân bản.
Lễ hội "Mùa Lúa Mới" tại Na Hang cũng là một dịp để người dân tôn vinh sản phẩm rượu ngô men lá. Vào dịp này, các nhà sản xuất rượu đều tổ chức lễ cúng thần linh, cầu mong một năm mùa màng bội thu và công việc làm ăn thuận lợi. Những người tham dự lễ hội sẽ được thưởng thức rượu ngô men lá cùng các món ăn truyền thống, tạo nên một không gian văn hóa đậm đà, hấp dẫn.
Rượu ngô men lá Na Hang là một sản phẩm kết tinh từ tình yêu và sự tôn trọng đối với thiên nhiên của người dân nơi đây. Không chỉ nổi bật với quy trình sản xuất tỉ mỉ, chất lượng tuyệt hảo, rượu ngô men lá Na Hang còn chứa đựng những giá trị văn hóa tinh tế, phản ánh tâm hồn của con người Tây Bắc. Sản phẩm này không chỉ là một đặc sản ẩm thực mà còn là cầu nối giữa con người với thiên nhiên, giữa quá khứ và hiện tại, giữa những thế hệ trong cộng đồng.
Thách thức lớn nhất hiện nay không phải là sản lượng – mà là làm sao thương mại hóa mà không đánh mất hồn rượu.
Các nhóm nông nghiệp trẻ đang phối hợp với hợp tác xã để chuẩn hóa quy trình mà vẫn giữ thủ công, kiểm nghiệm an toàn thực phẩm nhưng không lạm dụng phụ gia, xây dựng thương hiệu bản địa nhưng giữ nguyên tên gọi gốc: "Rượu Ngô Men Lá Na Hang".
