Hương vị của rừng

Đợt nghỉ hè, cả tổ hò nhau ngược Sơn La. Cứ phải tận mắt xem chẳm chéo là thế nào mà ăn lại đượm vị, đậm đà, nhung nhớ. Chẳm chéo chấm gì cũng thấy ngon, thấy hợp. Bạn thì úp mở, trên đây khối loại chẳm chéo, thức nào thì chấm vị ấy, cứ gọi là... tứa nước chân răng. Ôi chao! Cơm gà, cá gỡ thì chẳng còn lạ nhưng nghĩ đến vị chấm sao mà ruột cứ sùng sục lên nhanh nhách. Cũng phải thôi, cái gì quen rồi thì đâu còn thèm nữa. Phải là cái làm ta nhớ nhung mới đủ sức gợi sự tưởng tượng liên tu bất tận. Trong đầu nhảy nhót bao suy nghĩ theo vòng quay bánh xe vượt dốc đổ đèo gập ghềnh.

Chẳm chéo. Ảnh: Báo Biên phòng

Bản Văng Lùng, xã Chiềng Hặc, huyện Yên Châu, tỉnh Sơn La nằm sâu dưới những tán cây cao vút, lung linh nắng. Những nếp nhà sàn lưa thưa thưng liếp nứa. Cuộc sống của người dân trong bản vẫn tự cấp là chính nên có khi cả tuần không xuống chợ. Bởi gian bếp nhỏ trong từng gia đình khối thứ để ăn: Thịt lợn xông khói, cá chua nút ống tre, tôm, cua hong nắng đỏ au... Bao chất đạm ấy đủ để níu chân những người đàn ông ngồi bệt trên sàn gỗ cụng nhau cái chén mắt trâu đùng đục cay nồng.

Mẹ bạn đã luống tuổi, tằng cẩu điểm những sợi bạc. Bà lần vào bếp lấy ống mương đổ ra những hạt đen lấm tấm. Mùi thơm tinh dầu tỏa ra. Mắc khén đấy! Nó được ví như hạt tiêu rừng, cay tê đầu lưỡi. Bà rang lạo xạo trên chảo cho bao nhiêu mùi cứ hân hoan, náo nức cả lên. Tôi nhón tay nhấp thử. Hạt vỡ, tinh dầu loang trong khoang miệng, xộc lên mũi, bốc lên xoắn não. Chà chà, vị cay cay, thơm nồng. Cối đá ngả ra tán nhỏ. Chỉ cần hít hà đã thấy lâng lâng, tưởng như bị kích thích, phấn khích bởi một điều gì kỳ diệu lắm. Đây chính là hương rừng, hương thơm mà tôi đã được thưởng thức lần đầu, rất đằm, rất sâu.

Chẳm chéo là phải nhiều vị. Muối tinh mặn chát rang khô, tán nhỏ. Tỏi cay cay, sả tê tê cũng rang khô. Tóm lại, đồ để lâu thì phải làm khô qua lửa, cho tất cả đều cùng kiệt, quắt queo. Xong xuôi thì trộn bấy nhiêu thứ đó lại với nhau. Thứ nọ nâng đỡ, dìu dắt thứ kia để tạo vị, làm dậy mùi đặc trưng. “Chẳm” tiếng Thái nghĩa là món chấm, “chéo” là thứ được chế từ các loại gia vị hòa quyện vào nhau. Chẳm chéo phổ biến vẫn là muối, mắc khén, ớt, tỏi, sả. Tùy vào đồ chấm để bà con thêm bớt vài gia vị chế thành các loại khác nhau. Ví như chéo giã cùng rau mùi để chấm thịt luộc, rau cải mèo. Chéo trộn với gan gà, vịt nướng vàng bào nhỏ, đánh nhuyễn để chấm thịt gà, vịt. Chéo pịa lấy chất lỏng trong ruột non trâu, bò chưng lên để chấm thịt trâu khô hay bò hấp...

Có nhiều cách gia giảm để tạo ra các loại chéo khác nhau. Nhưng dù thế nào, chẳm chéo vẫn mang vị đặc trưng là cay, tê, nồng, đậm đà. Chấm chẳm chéo là phải xuýt xoa cho cái cay xộc nhanh tới mọi ngóc ngách để các thớ cơ rùng rùng ấm lên. Nếu chưa đã thì phải chấm thật đậm, cho nước mắt, nước mũi trào ra. Khi nhai phải thật khẽ khàng, không mở miệng tránh cái ho sặc sụa, và rồi cứ từ từ mà cảm nhận độ “phê” của thứ chấm đa vị ấy. 

Đồng bào Thái sử dụng chẳm chéo làm gia vị trong bữa ăn. Miếng thịt gác bếp nâu sậm xé ra, dấn những đường gân thớ thịt vào bát chẳm chéo vắt chanh rồi cứ thế mà rít răng lại, nhai quặn quẹo cho quên đất trời. Miếng cá chua ủ trong ống nứa dỡ ra, quấn lá nhội, lá cóc dúi vào chẳm chéo, đưa lên miệng không còn mùi tanh, vị chua cá, lá cây bùi bùi quyện lấy nhau ngon nức nở. Nắm xôi trắng vân vê trong tay rồi dập dập vào đĩa chẳm chéo ăn đằm vị mà bụng chắc nình nịch. Quả là thứ gia vị hữu dụng. Chẳng thế mà mùa lên nương, chỉ cần gói xôi với ít chẳm chéo đựng trong khóm là có thể đi đến cuối đất tận trời. Đó âu cũng là thứ quà mà núi rừng ban tặng con người nơi đây.

NGỌC NAM