Món ngon mùa đông Hà Nội

Có thời, người Hà Nội kháo nhau rằng, hễ ai đi chơi qua mạn Hồ Tây thì đều phải ghé mấy quán ăn ven hồ để thưởng thức bánh tôm và chả ốc hấp, như thế mới gọi là đi chơi đúng điệu. Cách nói ấy cốt để nhấn mạnh rằng, ngoài bánh tôm Hồ Tây trứ danh, chả ốc hấp lá gừng cũng là một đặc sản của đất kinh kỳ.

Không rõ vào lúc món ăn ra đời, người Hà Nội có dùng ốc Hồ Tây như họ đã dùng tôm Hồ Tây cho món bánh tôm hay không. Nhưng có một điều chắc chắn là để làm chả ốc hấp lá gừng ngon, người Hà Nội nhất định tin dùng ốc mít. Ốc mít to vừa phải, vỏ trơn nhẵn, thân mình tròn mẩy, thịt đầy tới miệng, mày ốc khít chặt tức là con ốc béo, thịt ốc vàng, giòn, ngọt, tươi. Theo thời gian, khi ẩm thực có nhiều biến tấu, và cũng có thể vì không đúng mùa ốc mít, tức tầm tháng 5 âm lịch, người ta có thể thay bằng các loại ốc khác nhưng thịt ốc sẽ tanh hơn và nhớt hơn, khiến món ăn không được trọn vị.

Sự cầu kỳ trong chế biến chả ốc hấp lá gừng còn nằm ở hương vị hài hòa.

Cách chế biến món này cũng cầu kỳ, phức tạp không thua kém những món ăn nổi tiếng của đất Thăng Long-Hà Nội. Khi các bà, các mẹ mua ốc về, ốc được ngâm trong nước sạch, cứ vài tiếng lại thay nước một lần. Họ cũng không quên thả vào vài lát ớt hay ngâm ốc cùng dao phay để kích thích ốc nhả hết nhớt bẩn. Ốc hấp sơ, phần thịt được lấy ra, thái nhỏ. Nguyên liệu làm món ăn này nhất định phải có giò sống, một chút mỡ phần thái hạt lựu để tăng độ béo. Ngày nay, để tiện chế biến, người ta biến tấu thành hỗn hợp giò sống và thịt nạc vai lợn xay nhỏ. Nhưng phần ốc và thịt đâu phải tất cả, còn gia giảm thêm nhiều loại nguyên liệu khác như nấm hương, hành khô, sả, hạt tiêu và lá gừng. Tất cả được băm nhuyễn, trộn cùng phần thịt, ướp cùng gia vị, mì chính và chút nước mắm cho thật ngấm.

Song, công đoạn quan trọng nhất sau tẩm ướp không thể bỏ qua là quật nhân. Người đầu bếp lúc này dùng tay vốc từng nắm hỗn hợp, quật lên quật xuống liên tục nhiều lần cho tới khi hỗn hợp trở nên cố kết, dẻo mịn, nhờ đó mà thành phẩm sẽ có độ dai, giòn, sật rất đặc trưng.

Sau cùng, phần nhân được chia thành từng viên nhỏ tương ứng với số lượng vỏ ốc có sẵn. Đặt lá gừng ngang vỏ ốc, rồi đặt phần nhân vào, tất cả sau đó được xếp vào xửng hấp, trong phần nước hấp có thả vài nhánh sả cho thơm.

Chả ốc nóng bỏng tay, hương vị sắc sảo được hoàn thiện lần cuối bằng nước mắm chua ngọt thêm gừng, tỏi, tiêu và lá chanh thái chỉ. Tất cả điều này có thể đánh thức từng gai vị giác nơi thực khách. Với người Hà Nội, đây là một món ăn quan trọng. Chẳng trách người Hà Nội dù có đi đâu xa cũng không thể nào quên cảm giác vui thú bên đĩa chả ốc hấp thơm lừng, bất chấp tiết trời lạnh tê tái.

Bài và ảnh: PHƯƠNG LINH